削り節は和食の基本!鰹節を中心に、種類や歴史をチェックしよう

鰹節とほうれん草のおひたし

出汁(だし)を取ったり、お浸しの上に盛ったり。
削り節は和食と切っても切り離せません。

「干した魚の身を薄く削ったもの」を削り節と呼び、さまざまな魚の削り節があります。
今回は、その中でももっとも日本人になじみ深い、鰹(かつお)の削り節を中心に紹介します。

【目次】
1.鰹の削り節の種類は2つ
2.鰹節の歴史
3.削り器は門外不出!?
4.まだある、おいしい削り節

1.鰹の削り節の種類は主に2つ

削り節
鰹の削り節には、「鰹削り節」と「鰹節削り節」の2種類があります。

鰹削り節

鰹の身を1時間ほど煮て、さらに燻したものを荒節といいます。
この荒節を削ったものが、鰹削り節です。

荒節は安価で手に入りやすいので、毎日の料理に重宝します。
鰹節削り節と比べると風味の面ではやや劣ります。

鰹節削り節

荒節に「カビ付け」をほどこして天日干しをしたものを、「枯れ節」とよびます。
枯れ節を削ったものが鰹節削り節です。

カビといっても害のないもので、何度もカビ付けと天日干しを繰り返すことで風味のよい枯れ節ができあがります。
とても高級で贈答品としても人気。
カビはタンパク質を分解し、旨み成分のイノシン酸やビタミン類を増やす重要な働きを担っています。

2.鰹節の歴史

かつおぶし
ここで削り節のもとになる、鰹節の歴史をみてみましょう。

鰹は日本人にとって古くから近しい魚でした。縄文時代の遺跡にも、鰹を調理して食べた形跡があるそうです。
単に身を食べるにとどまらず、鰹の身を煮出した煎汁を飲み、調味料として使っていたことも分かっています。
鰹のもつ旨み、出汁を利用していたとは驚きです。

6世紀末の飛鳥時代には、各地の干し鰹が献納品として朝廷から指定を受けました。
指定を受けたのは静岡、千葉、三重、高知、大分、宮崎など。
現在でも鰹漁が盛んな地域ですね。

いまの削り節らしきものが登場するのは、室町時代。
1489年ごろの記述に「花鰹」があります。

加工した鰹を薄く削ったものと推察されます。
江戸時代になると、鰹を燻す製法が和歌山県から広まっていきます。
これは「熊野節」と呼ばれていました。

特に熱心に熊野節を生産していたのは、当時の土佐藩(現在の高知)。
しかし、江戸に輸送する途中でカビが生えてしまうのが難点でした。
やがてカビを利用して乾燥と熟成をおこなう方法が開発され、現在の枯れ節と同じものが完成します。

3.削り器は門外不出!?

鰹節を家庭で削るには、刃が付いた箱のような削り器を使います。
この削り器、実は江戸時代末まで一般には普及していませんでした。

削り器の正式名称は「小倉式鰹節削り器」。
大工のカンナから発案した小倉氏は土佐の人。
長く門外不出とされていたため、明治時代になってからようやく広まっていきます。
それまでは小刀を使って鰹節をそぐように削っていたそうです。

4.まだある、おいしい削り節

お好み焼きと鰹節

鰹節以外にもおいしい削り節はたくさんあります。

  • 鯖(さば)
  • 甘みとコクがあるのが、鯖の削り節。値段が安く、うどんや煮物の出汁に使われます。鰹の削り節と混ぜて使うのが一般的です。

  • 鰯(いわし)
  • 鰯の削り節は、鰹以上の旨みがあるといわれます。ほどよく油分があり、お味噌汁の出汁にピッタリです。

  • 鮪(まぐろ)
  • あっさり淡泊、合わせる素材の旨みを引き出すのが鮪の削り節の特長です。
    上品な甘みがあり、お浸しや揚げ出し豆腐の上に盛るのもおすすめ。
    数ある削り節の中でも最高級品です。

削り節を使いこなせば、いつもの料理が料亭の味になりますよ。
昆布と鰹でとった出汁は、そのままでも飲める美味しさ。

スーパーでは手ごろな値段の削り節パックを購入できます。
毎日の食卓に削り節を活用しましょう。



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