2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食。
日本で古くから重用され非常に栄養価の高い味噌は、年々輸出が増え海外からも注目されています。
改めて味噌の魅力を見ていきましょう。
1.味噌の歴史
味噌の起源には２つの説があります。
○中国伝来説
味噌の原型を古代中国で作られていた醤（ひしお・ジャン）とする説です。
醤とは食材を塩と酒と麹で漬けたもので、大豆を原料とした醤を遣唐使が持ち帰って味噌に発展したのではないかと考えられています。
○日本独特説
縄文時代にどんぐりの味噌のようなものがすでにあったとし、日本の気候に合わせて独自に発展したのではないかという説です。
いずれにせよ平安時代までは大変貴重なもので、おかずや薬として食されていました。
鎌倉時代になるとご飯と味噌汁とおかずという現代のような食事のスタイルが確立し味噌の重要性が増しました。
江戸時代には工業生産されるようになり庶民の手にも届くようになりました。
2.味噌の種類
味噌は原材料によって大きく４つに分類することができます。
- 米味噌：米・大豆・塩で作られ市場の８割を占めます。
- 麦味噌：麦・大豆・塩を原料とし、四国や中国、九州地方で生産されています。
- 豆味噌：大豆・塩を原料とし、愛知県周辺で生産されています。
- 調合味噌：米味噌、麦味噌、豆味噌の２種類以上を調合したもの、または、これらの麹を複数調合して醸造したものでまろやかな味わいになります。
また、原材料だけでなく味わいや色によって「甘味噌、甘口味噌、辛口味噌」、「赤系味噌、淡色系味噌、白味噌」に分類することができます。
3.味噌の産地
旅行中に味噌の味が異なることで驚いた経験はありませんか？
全国各地で味噌は醸造されており、地域によって味わいや成分が異なります。
地方別に見てみましょう。
| 北海道 | 赤色系の中辛味噌。新潟のものに近い。 |
|---|---|
| 東北 | 良質な米と大豆で作る塩分高めの長期熟成赤味噌。 |
| 関東 | 辛口の米味噌が一般的。江戸前味噌は赤褐色で甘め。 |
| 北陸 | 辛口で淡色系の米味噌。 |
| 甲信越地方 | 淡色で辛口。全国の生産量の約４割を占める。 |
| 東海地方 | 愛知県周辺は豆味噌が多い。 |
| 関西地方 | 白系で甘めの短期熟成味噌。 |
| 中国地方 | 米味噌と麦味噌の両方が作られている。 |
| 四国地方 | 麹の割合が高い甘めの味噌。 |
| 九州地方 | 麦味噌が多く短期熟成で甘め。 |
気候により原料や熟成期間が異なることで味わいも異なりますが、各地の風土や食文化に最も適した味噌が追求されてきたといえます。
また東北や信州、東海で味噌作りが盛んだったのは、各藩主の意向という史実もあるようで歴史のおもしろさを感じますね。
４．驚くべき味噌の効能
味噌は「医者いらず」と言われるほど優秀な栄養食品です。
ではどのような効能があるのでしょうか？
〇コレステロールの抑制：大豆油に含まれる有効成分のリノール酸、大豆レシチンがコレステロールを抑制します。
〇がん予防：イソフラボンやトリプシンインヒビターの働きにより、胃がん、肝臓がん、乳がんの予防に効果があると言われています。
〇老化防止：抗酸化作用のあるビタミンEやサポニンが細胞を若々しく保ちます。
その他アミノ酸の作用による消化促進、微生物による整腸作用、リノール酸による美肌効果、糖尿病や高血圧などの生活習慣病予防が期待できます。
５．味噌で健康的な食生活を送ろう
大豆は栄養価の高い食品ですが、そのままで摂取すると繁殖に必要な物質が人間の健康を阻害することがあります。
大豆は発酵することで本来以上に栄養を増し、私たちの健康に役立ってくれるのです。
忙しいとつい食生活が乱れがちですが、古くから受け継がれてきたものにはやはりそれだけの価値があるもの。
味噌汁一杯でも飲むのと飲まないのでは将来的に血管の年齢に差がでるそう。
日本人として生まれたなら食べないと損、それが味噌なのです。