家庭用からプロ仕様まで!「包丁」を知れば料理がもっと楽しくなる

包丁
もっとも身近な調理器具の1つが包丁です。
家の台所には何丁、または何種類の包丁がありますか。

調理法や自分の手に合った包丁を使えば、料理が楽しくスムーズになること間違いなし。
包丁の種類や知識をご紹介します。

種類が豊富な日本の包丁は、多彩な食文化の表れ

包丁2
日本の包丁は「切れ味がよく、曲がったり折れたりしにくい」と、世界的に高い評価を得ています。
海外の一流料理店で日本の包丁を使うことも多いそうです。
これは日本の刀と関係があります。

鎌倉時代から武具としての刀を追求してきた刀匠。
しかし江戸時代に入り、太平の世が続くと刀の需要が激減しました。
そこで刀匠たちは刀鍛冶の技術を生かし、家庭用の包丁を競って作ったそうです。
現在でも岐阜県関市や大阪堺市を中心に、さまざまな包丁が作られています。

一般的な包丁

包丁3

・鎌形包丁
家庭で広く使われている包丁です。刃が薄く、峰がゆるやかな鎌形なのが特徴。野菜、魚、肉など幅広い用途に使えます。メーカーによっては鎌形包丁を「三徳包丁」、「万能包丁」、「文化包丁」として販売することもあるようです。
菜切り包丁
刃が幅広で水平、切っ先は丸みを帯びています。白菜など大きめの野菜、のし餅を切るときに重宝します。
出刃包丁/刺身包丁
峰が分厚く、ガッシリしているので魚をさばくために使われます。出刃包丁1本でウロコ取りから背開きや腹開き、または骨ごとぶつ切りにすることも可能。出刃包丁でさばいた身は、刺身包丁でお造りにします。刺身包丁の長く薄い刃は、まるで柳の葉のよう。そのため、「柳葉包丁」とも呼ばれます。

ちょっとめずらしい専用包丁

うなぎ
用途が広い包丁がある一方、用途を限定した包丁もあります。
パン切包丁、そば打ちに使う麺切包丁が知られていますね。
ちょっとめずらしいところでは、「蛸(たこ)引包丁」「フグ引包丁」「鱧(はも)切包丁」があります。
「引く」とは包丁を引くように切る動作からくる、「刺身にする」という意味です。

また、鰻(うなぎ)専用の「鰻裂き包丁」もありますが、これには地域別に「名古屋型」「大阪型」「京都型」「江戸型」に分かれています。
鰻を腹開きにする関東、背開きにする関西。調理法によって適した包丁も異なります。

このようにバラエティに富んだ包丁があるということは、それだけ繊細で多様な食文化が花開いているということではないでしょうか。

家で使うならどっち?和包丁と洋包丁

包丁4
では家庭用の包丁を探すなら、どんな選択肢があるでしょうか。先にさまざまな種類の包丁を挙げましたが、大きく「和包丁」と「洋包丁」の2つに分けられます。



和包丁

片刃のため、食材に対して刃が斜めに入ります。
切るときに刃と食材が密着するので、断面が美しいのが特長。
菜切り包丁、出刃包丁、刺身包丁などが和包丁です。
切り方、研ぎ方にやや技術が必要な、どちらかといえばプロ仕様の包丁といえます。
右利き用、左利き用の包丁が異なるので要注意。

洋包丁

両刃なので、食材に対して刃がスッとまっすぐ入ります。
刃こぼれしにくく、切る食材を選ばない気軽さから家庭用包丁として普及。
牛刀、ペティナイフ、洋出刃包丁などが含まれます。


和包丁と洋包丁、最大の違いは「片刃か両刃か」です。
料理初心者で「まずは包丁に慣れよう」、「たくさん買えないから用途が広いものが欲しい」なら、洋包丁がおすすめ。

もし「切れ味にこだわりたい」「自宅でも美しく刺身を引いてみたい」というなら、和包丁に挑戦してみては?
鎌形包丁(三徳包丁、万能包丁、文化包丁)は両刃が多いようですが、片刃のものもあります。
お店で確認してから購入するとよいでしょう。

まとめ

いかがでしたか?
包丁は種類だけでなくサイズや重さもポイントです。

また、ときどきプロの手で研いでもらえば、素晴らしい切れ味になります。
長く大切に使いたいですね。

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